Magrets de canard laqué façon B. Millard

Magrets de canard laqué

En ce printemps un peu pluvieux, j’essaye de faire des plats qui reprennent néanmoins des produits de saison. Pour cette recette, cela sera l’asperge verte juste poêlée, un vrai délice. Originaire de l’est du bassin méditerranéen, cette petite asperge régale nos papilles au printemps.

Le magret de canard laqué vient quant à lui de l’Asie. Il existe un nombre incalculable de façons de le réaliser mais je vous propose aujourd’hui une recette relativement simple de Bertrand Millard.


Pour 4 personnes

Difficulté : Moyenne

Prix : 30 €

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

 

Ingrédients

2 magrets de canard de 350 g environ
6 g de mélange 5 épices
150 g de miel liquide
25 cl de sauce soja
18 g de fécule de pommes de terre
2 grosses gousses d’ail
7 cl de vinaigre de Xérès rouge ou blanc, au choix
20 g de gingembre frais épluché
10 petites asperges vertes
250 g de riz basmati
Sel / poivre blanc du moulin

Recette

1. Préparez la marinade. Placez les deux gousses d’ail (préalablement coupées en deux afin de retirer le germe) et le gingembre (épluché et coupé en petits dés) dans le bol d’un mixeur. Ajoutez alors la sauce soja, le mélange 5 épices, la fécule de pomme de terre, le vinaigre de Xérès et le miel. Mixez jusqu’à l’obtention d’une marinade lisse.

2. Versez la marinade dans une casserole et portez-la à ébullition jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu, délayez avec quelques gouttes d’eau et réservez.

3. Mettrez de l’eau salée à bouillir (pensez à prendre une casserole assez large qui puisse contenir les asperges). Pendant ce temps, coupez la base des asperges et épluchez les asperges en partant d’en dessous de la point à la base. Plongez-les 10 minutes dans l’eau bouillante. Une fois cuite, égouttez-les rapidement et réservez-les à température ambiante.

4. Préparez les magrets. Dénervez-les et quadrillez la graisse (chaque carré doit faire deux centimètres de côté). Cela permettra aux magrets de ne pas se rétracter lors de la cuisson. Salez  et poivrez les magrets du côté viande.

5. Faites chauffer le four à 200°C et mettez une casserole d’eau salée à bouillir (pour le riz).

6. Faites chauffer une poêle sans matière grasse. Une fois la poêle très chaude, placez y les magrets côté graisse en appuyant sur la viande pour bien saisir la graisse. Au bout de 2 minutes, retournez-les pour saisir rapidement les magrets, une minute suffira.

7. Placez sur une grille (au-dessus d’une plaque) les magrets et badigeonnez-les généreusement de sauce (côté chair et côté peau). Placez les magrets sur la grille avec la graisse sur le dessus et enfournez pour 15 minutes.

8. Surveillez la viande et re-badigeonnez-la de sauce toutes les 2 minutes.

9. Faites cuire le riz une dizaine de minutes sur feu moyen. Egouttez-le et réservez-le au chaud.

10. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites y revenir les asperges coupées en trois. Elles doivent légèrement colorer.

11. A la fin du temps de cuisson des magrets, montez le four à 220°C et laissez-y les magrets 3 minutes pour qu’ils finissent de caraméliser.

12. Servez le tout très chaud (sans oublier la sauce), bon appétit !

Astuces : Si vous n’avez pas de 5 épices, du 4 épices fera l’affaire !

Astuces (bis) : Si vous le souhaitez, vous pouvez faire réchauffer quelques minutes la marinade pour vous en servir comme sauce pour le plat. Cela se marie super bien avec le riz !

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