Le hamburger de J. Arbelaez

Le hamburger de J. Arbelaez

Dans sa version la plus classique, le hamburger est un pain garni avec un steak haché. Originaire de Hambourg en Allemagne, il a probablement été importé aux Etats-Unis vers le milieu du XIXe siècle.

Très largement repris par les grandes chaînes américaines de fast food, le hamburger trouve néanmoins sa place dans la gastronomie française grâce à la recette revisitée du Chef Juan Arbelaez – candidat Top Chef en 2012. Bonne réalisation mais surtout bonne dégustation !


Pour 2 hamburgers

Difficulté : Difficile

Prix : 20 €

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

 

Ingrédients

Pain cuit au feu de bois (préparé ou acheté dans une boulangerie)

2 steak haché

1 oignon

1 gousse d’ail

1 courgette

50 g de chorizo doux

Quelques tomates confites

Vinaigre Xérès

Huile d’olive

Sel / fleur de sel

Poivre

Piment d’Espelette

Sauce soja

1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne

1 jaune d’oeuf

Sucre cassonade

Vinaigre de vin blanc

Huile de tournesol

Mesclun

Recette

1. Préparez le chutney d’oignons. Taillez les trois quarts de l’oignon en petits dés et versez-les dans une casserole. Pressez la gousse d’ail sur les oignons et salez. Faites chauffer à feu doux. Déglacez ensuite la réduction avec un peu de vinaigre de Xérès et assaisonnez avec une pincée de piment d’Espelette. Faites réduire jusqu’à ce que le mélange soit sec. Réservez.

2. Faites confire le chorizo. Coupez le chorizo en brunoise (très petits dés de 1 à 2 mm de côté). Faites de même avec les tomates confites et mettez à cuire le mélange 5 minutes sur feu doux. Réservez.

3. Préparez la mayonnaise. Mélangez 1 jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, une pincée de sel, 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne et une 1 cuillère à café de sauce soja. Montez la mayonnaise à la main avec de l’huile de tournesol. Ne cessez jamais de mélanger quand vous versez l’huile. Une fois montée, placez la mayonnaise au réfrigérateur.

3. Préparez les pickles. Coupez la courgette en rondelles d’environ 3 mm d’épaisseur et détaillez le reste d’oignon. Dans une casserole, mélangez la même quantité de vinaigre de vn blanc et de sucre cassonade. Portez à ébullition le mélange et versez-le sur les courgettes/oignons. Laissez mariner le reste de la recette.

4. Cuisson du pain et des steaks hachés. Assaisonnez et faites revenir le steak haché dans une poêle bien chaude avec de l’huile. Le temps de cuisson dépend de la cuisson que vous aimez. Coupez deux tranches de pain dans la mie. Une fois les steaks cuits, placez-les sur une assiette recouverte de papier aluminium. Remplacez les steaks par les tranches de pain dans la poêle. Faites les revenir : ils doivent être croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Réservez.

5. Faites la salade. Placez le mesclun dans un saladier et assaisonnez de xérès, soja, l’huile d’olive, sel et poivre.

6. Faites cuire l’œuf au plat dans une cuillère à soupe d’huile. N’oubliez pas de saler !

7. Pour le montage : posez le pain dans l’assiette. Mettez une cuillère à café de mayonnaise puis quelques dés de chorizo/tomates et du chutney d’oignons. Surmontez le tout d’un steak puis de l’œuf et quelques pickles. Terminez votre hamburger avec une boule de mesclun.

8. Dégustez bien chaud !

Astuce : Pour la mayonnaise, vous pouvez utiliser un batteur pour la monter. Cela est moins fatiguant !

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