Financiers aux citrons confits

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Composé de poudre d’amandes et de blancs d’œufs, le financier est directement originaire de Nancy en Lorraine. A sa création au XVIIe siècle, ce petit gâteau était appelé « visitandine » il était préparé par les sœurs de l’ordre des Visitandines. Elles avaient pour habitude d’utiliser le jaune des œufs comme fixateur de peinture. Pour ne pas gâcher les blancs, elles préparaient des petits gâteaux !

Durant la Renaissance, la plupart des gâteaux aux amandes ont été éclipsés car on se méfiait de l’odeur de l’amande amère (trop proche du cyanure). Il faudra attendre 1890 pour que le pâtissier Lasne remette les visitandines au goût du jour ! Il changea le nom et la forme de cette pâtisserie en s’installant à proximité du Palais de la Bourse à Paris. La visitandine devint le « financier », sous la forme d’une pâtisserie rectangulaire, facile à manger pour que les financiers les avalent sur le pouce au déjeuner.

Un jour, je vous dévoilerai la recette des visitandines (aka financiers) de ma grand-mère… Mais en attendant, je vous propose une recette inspirée des « Financiers huile d’olive et citron » de Sylvain Joffre ! Chef du restaurant « En pleine nature », il a reçu en 2014 sa première étoile au Guide Michelin. Bonne dégustation !


Pour 17 financiers

Difficulté : Facile

Prix : environ 15 €

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : un peu moins de 10 minutes

Temps de repos : 24h

Ingrédients

50 g de beurre

¼ de gousse de vanille

37,5 g d’huile d’olive

150 g de sucre en poudre*

125 g de poudre d’amandes

4 blancs d’œufs

70 g d’écorces de citrons confits

10 g de farine

5 g de fécule

Recette

  1. Battez les blancs d’œufs avec le sucre et la vanille, il ne faut pas que vos blancs montent en neige. Petite technique pour faire sortir les graines de vanille plus facilement : avec le dos de votre couteau, caressez la gousse de vanille coupée dans le sens de la longueur. Attention, cette technique ne marche pas quand la gousse est trop fraîche !
  2. Faites fondre le beurre : il doit être « noisette».**
  3. Taillez les écorces de citrons confits en brunoise.
  4. Ajoutez la farine, la fécule, la poudre d’amandes et les citrons en brunoise à la préparation blancs d’œufs / sucre / vanille. Mélangez délicatement à petite vitesse, ajoutez le beurre noisette un peu refroidi et l’huile d’olive. Placez votre préparation au frais pendant 24h.
  5. Faites chauffer le four à 180°C. Pendant ce temps, versez votre préparation dans des moules à financiers. Personnellement, j’utilise une plaque en silicone de moules à financiers. Enfournez pour 9 minutes, plus ou moins selon la taille de vos moules.
  6. Une fois cuits, attendez 3 minutes avant de les démouler. Placez-les sur une grille de refroidissement et dégustez !

*Conseil : Sylvain Joffre utilise du sucre glace amylacé. Cet ingrédient étant relativement compliqué à trouver et surtout cher, je l’ai remplacé par du sucre en poudre (je n’avais pas non plus de sucre glace basique). Je vous conseille de mettre du sucre glace si vous en avez !

**Astuces :

  • Comment faire un beurre noisette ? Faites fondre le beurre dans une casserole relativement large. Une fois que le beurre arrête de mousser et qu’il prend une couleur « châtain», stoppez la cuisson en versant le beurre dans un bol. Je vous conseille d’utiliser une passoire avant d’utiliser votre beurre noisette afin de retirer les éventuels résidus de mousse.
  • Les financiers se conservent 4 à 5 jours dans une boîte en fer. A déguster toute la semaine donc !
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