Tarte aux fraises et à la fleur d’oranger par Eric Kayser

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On ne change pas la tradition : pour la fête des mères, j’ai fait un dessert à base de fraises ! Cette année je me suis attaquée à la sublime tarte aux fraises d’Eric Kayser qui a livré ses secrets de recette à mon magazine préférée, j’ai nommé Fou de Pâtisserie 🙂

Je dois avouer que lorsque j’ai acheté le numéro 17 de mon magazine, cette tarte m’a sauté aux yeux… Ce qu’elle a de différent ? Je dirai que l’association fraise/fleur d’oranger m’a intriguée mais surtout, c’est une tarte loin de la traditionnelle tarte aux fraises du dimanche. Pas de fraises coupées en deux, pas de crème pâtissière et pas de chantilly. On remplace tout ça par une compotée de fraises et une ganache montée à se damner !

J’essaye de vous proposer en général des recettes abordables, tant au niveau du prix qu’au niveau de la difficulté mais je n’ai pas pu résister pour la tarte d’Eric Kayser. Il fallait que je vous propose la recette ! Si vous ne vous sentez pas capable d’affronter la recette, rendez-vous directement en boutique boulevard Malesherbes à Paris ou place de Libération à Levallois-Perret.


 

Pour un moule à tarde 22 à 24 cm – 6 personnes

Difficulté : Moyen

Prix : environ 20 €

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Temps de réfrigération : 12 heures

 

Ingrédients

Pour la pâte sablée à l’amande

110 g de beurre mou

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 œuf

185 g de farine

Pour la ganache montée à la fleur d’oranger

90 g de chocolat blanc

3 feuilles de gélatine

300 g de crème liquide entière

2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

Pour la compotée de fraises

1 feuille de gélatine

155 g de fraises

60 g de sucre en poudre

3 g de pectine

Pour le sirop à la fleur d’oranger

50 g de sucre en poudre

5 cuillères à soupe d’eau

1 cuillère à soupe de fleur d’oranger

Pour le pain de Gênes

30 g de beurre

120 g de pâte d’amandes

1 œuf

20 g de farine

½ cuillère à café de levure chimique

5 g de fécule de maïs

 

Recette

La veille au matin

Préparez la pâte sablée. Dans le bol de votre batteur, mélangez le beurre, les deux sucres, les amandes en poudre et le sel. Dans un bol, battez l’œuf en omelette et incorporez-le petit à petit dans votre préparation à base de beurre. Ajoutez en une fois la farine. Une fois que le mélange est homogène, arrêtez votre batteur. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Formez une boule et placez-la dans un film alimentaire. Laissez reposer au frais au moins 2h.

La veille après-midi

  1. Faites chauffer votre four à 160°C en chaleur tournante. Etalez votre pâte sablée sur 3 mm d’épaisseur et garnissez votre cercle à tarte préalablement beurré. Faites cuire à blanc pendant 25 minutes. J’ai réduit le temps donné par Eric Kayser car mon four à l’air de chauffer plus fort. Je vous laisse juger selon votre four : votre pâte doit être dorée mais pas trop cuite !
  2. Pendant que votre fond de tarte cuit, lancez la préparation du pain de Gènes. Travaillez la pâte d’amandes pour l’assouplir avant d’ajouter l’œuf. Incorporez alors la farine, la levure et la fécule puis le beurre fondu (un peu refroidi). Etalez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm. Enfournez pour 12 minutes dans un four chaud à 180°C (chaleur tournante). Une fois cuit, placez le pain de Gènes que une grille pour qu’il refroidisse.
  3. Préparez ensuite la compotée de fraises. Mettez la gélatine à tremper pendant 10 minutes dans un bol d’eau froide. Coupez les fraises en morceaux et faites les chauffer dans une casserole à feu doux. Dans un bol, mélangez le sucre et la pectine avant d’incorporer ce mélange aux fraises dans la casserole. Baissez le feu au minimum et laissez cuire pendant une vingtaine de minutes. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée. Une fois que votre fond de tarte est froid, coulez-y la compotée de fraises et placez au frais pour au moins 1h.
  4. Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre. Une fois que le sucre est entièrement fondu, retirez du feu et ajoutez-y la fleur d’oranger. Réservez.
  5. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Portez à ébullition la crème liquide et l’eau de fleur d’oranger. Versez le mélange chaud sur le chocolat concassé dans un saladier et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Réservez au frais jusqu’au lendemain.
  6. Placez le pain de Gènes sur le fond de tarte recouvert de la compotée de fraises. Imbibez-le de sirop à la fleur d’oranger et replacez la tarte au réfrigérateur.

Avant la dégustation

Fouettez la ganache au batteur électrique muni de fouets. Vous devez obtenir une consistance à mi-chemin entre la ganache et la crème fouettée. Remplissez-en une poche à douille et déposez-la sur la tarte en spirale en partant du centre. Décorez avec des fraises et dégustez rapidement !

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